Néha úgy tűnhet, a hamburger története a tűz felfedezésével és a szarvasmarha háziasításával kezdődik, máskor meg csak egy-két emberöltő messzeségből dereng fel, ahogy egy amerikai bombázópilóta elmereng bevetés közben Hamburg felett, s kiötli a XX. század emblematikus szendvicsét. Szögezzük le az elején, a hamburgert az ismert világ közepén fedezték fel, nagyszerű, éhes, büszke emberek. Gasztro-pionírok, akiknek birtokában volt a darált marhahús, a zsemle, mindezekhez tűz is kellett, talán egy rostlap, mustár, ketchup, BBQ szósz, uborka, saláta, paradicsom, só, bors, hagyma, talán sajt is... A többi meg mese.
Most már tudom mit takar az RC Cola rövidítése.
Akkor mit is adtak nekünk a rómaiak? Több forrás is megemlíti, köztük az angol nyelvű Wikipédia, amit a magyar nyelvű hamburger szócikk is átvesz, hogy egy római szakácskönyvben van az első utalás az ókori hamburger húsra. Ez a szakácskönyv pedig nem más Marcus Apicius Gavius szerzeménye, aki Augustus és Tiberius római császárok uralkodása alatt élt és mesterszakács volt, szerzeménye címe De re coquinaria. Ez a szakácskönyv kétnyelvű kritikai kiadásban megjelent az Enciklopédia Kiadó gondozásában 1996-ban, s valóban Apicius leírja a fasírt különböző elkészítési módjait a kor ízlése és lehetőségei szerint, de ugyanitt a virsliről is közöl recepteket, s ha már így van, akkor az előző cikkünkben tárgyalt hot dog is köthető lenne az ókori ínyesmesterhez.
Akkor itt keressük a gyökereket
Ugorjunk 800 évet előre, a Római Birodalom szétesik közben, a barbárok széthordják romjait. Árpádunk behoz minket Európába, minden kezd jól alakulni, de nyomunkban ott az Aranyhorda. Ők aztán tényleg nyereg alatt puhítják a húst, meg tatárbifszteket visznek magukkal mindenhova, ha Dzsingisz Kán nem is, de Kublai Kán biztosan, hiszen a Moszkvát megszálló tatár hordáktól tanulják meg a helyiek a fűszerezett marhahúsból készült ételkülönlegességet - s innét terjed tovább a világba a fűszeres marhahús, a tatár harcos első számú energiaforrása. De, hogy valóban ebből alakul ki a marhahúspogácsa a hamburgerbe, az erősen vitatható, vagy legalább is nehezen alátámasztható. Az az állítás viszont biztosan megállja a helyét, hogy az állattenyésztés nem csak a szép, nagy állatok igába vonása miatt terjedt el és nem csak az állatok teje az oka, azokat a húsuk miatt is tartották, a húskészítmények eltarthatóságát pedig a fűszerezés és a feldolgozás biztosította. Rendes lovas-harcos nép pedig sok kalóriát visz be, mert ott még fontos volt az erőnlét!
Talán közelítsünk másfelől a hamburger-rejtélyhez. Kenyér-hús-kenyér. Van két forrásunk, akik leírnak egy 24 órás kártyacsatát egy elit londoni férfiklubban 1762-ben. Egyikük Pierre-Jean Grosley, aki angliai utazásaiból visszatérve megírja emlékeit, s ezzel korának legnépszerűbb útikönyvét hozza létre, nem említ neveket a kártyapartiról, csak azt hogy a hosszú játék során az egyik fél, a saját magáról elnevezett étellel tartja magát formában. Ami nem más mint egy vékony szelet marhahús két vékony szelet kenyér között. A másik forrás Edward Gibbon történész, aki memoárjában említi meg ezt az estét, és följegyzi a játékosok nevét, egyikük John Montagu haditengerészeti miniszter, Sandwich 4. grófja. Hogy mennyiben az ő invenciója a szendvics, az nem megállapítható, de hogy mindenki az ő nevéhez köti az biztos. Ahogyan az is, hogy az 1770-es évektől a szendvics, azaz két kenyérszelet között bármi húsféleség, nagy karriert fut be az angol és az amerikai szakácskönyvekben. Ugyanakkor míg Angliában az elit társasági élet meghatározó falatkája lett a szendvics, addig Amerikában az alsóbb osztályok bőségesen hússal telepakolt szendvicsei lettek a meghatározóak. Ahogy, azt már említettük a Chuck Wagon-ról szóló cikkben, a marhatenyésztés és feldolgozás a polgárháború utáni években indul gyors fejlődésnek, északot el kell látni hússal. De a 18.-19. század embere nem a szájhigiéniájáról volt híres, elrágni a nyers húst nem megfelelő, vagy éppen hiányzó fogakkal nehéz volt, hiába tartották a nyers húst egészségesnek a 18-19. század fordulóján. 1867-ben aztán egy new york-i orvos James H. Salisbury több orvostársával egyetértésben harcot indít a nyers hús fogyasztása ellen, mivel a nyers hús betegségeket terjeszthet és nehezebben is emészthető. A húst előkészítve, ledarálva, sóval, borssal, citromlével, worchester szósszal ízesítve, ebből egy inch vastag pogácsákat készítve, megsütve ajánlja fogyasztani. Ez lett a Salisbury steak - némileg hasonló étel pedig a Hamburg steak.
A Hamburg steak, igazi gourmet húsnak számított, csak az Észak-Németországból származó kiváló minőségű marhát lehetett annak eladni. Később a kifejezés átment köznyelvibe, ahogy a wiener, a frankfurter is, és a német bevándorlók hozták magukkal a technikákat, többek között a német marhából készült húspogácsa receptjét, mely a 19. század végére Amerikában széleskörű népszerűségre tett szert, köszönhetően a német hentesboltoknak, s a német ételeket és söröket forgalmazó éttermeknek.
A 19. század vége, az ipari forradalom, a tömegtermelés, a nagy városok kialakulása, a gyárak 3 műszakos munkarendje, elindították a street vendorok és a lunch wagonok fejlődését, ahogy azt már írtuk. A kezdeti egyszerű szendvics, csokoládé, gyümölcs, tej kínálat és kicsi kézikocsi rövidesen komolyabb technikai apparátussal bővült, a lunch wagonok-ban tűzhely állt rendelkezésre, vizet forraltak, virslit főztek, hot dogot árultak. Ésszerű lépés volt a Hamburg steak forgalmazása is, kenyérrel szendvicsként. S itt valahol, az ismert világ közepén, nagyszerű, éhes, büszke emberek, eladják az első Hamburger steak sandwich-et. Az ismert dátum pedig, amikor ez hivatalosan nyomtatásba kerül:1893. Nevada Állam - Reno az Evening Gazette. A századfordulóra az utcai árusoktól kapható hamburger bekerül az éttermek kínálatába, szakácskönyvek jelennek meg a témában. S lassan a Hamburger steak sandwich név lerövidül, leegyszerűsödik hamburger-re vagy csak szimplán burger-re.
Az egyszerűen, gyorsan elkészíthető termék a tömegtermelés hajnalának ölében fogant meg, a hamburger elkészítésének minden fázisa manuális. A hús néha túl van sütve, ezért száraz, ízetlen. Az alapanyagok nem ellenőrizettek, a húspogácsák nem csak marhahúst tartalmaznak, kevernek bele más húsokat. Felhígítják olajjal, lisztel vagy zabpehellyel dúsítják. A gótikus irodalomból táplálkozó népi vakhit ennél a terméknél is megpengeti a kutya- macska- patkány-hús érzékeny, iparágakat romba döntő basszushúrjait. Az egyre szigorodó egészségügyi előírások miatt, az utcai árusok eltűnnek a nagyvárosok utcáiról, kávéházak, bárok, éttermek veszik át a szerepet tőlük. Az 1920-as évektől iparági jogszabályokat alkotnak a hamburger minőség sztenderdizálására, így kényszerítve a hamburger kereskedőket az evolúcióra, a lunch wagon-ok és street vendor-ok evolúciójának következő állomása a gyorsétterem. A gépesített, ellenőrzött, belső minőségbiztosítással dolgozó fast-food restaurant.
De 1988 nagyon messze van még, ahogy a Régi Posta utca is, a következő cikkben az oda vezető utat fogjuk bejárni.
Folyt. Köv.
